piątek, 23 września 2016

Smaki i kolory Sycylii

        W czerwcu byliśmy z Elą na Sycylii, ale jakoś do tej pory nie mogę zabrać się do spisania wspomnień. Kiedyś pewnie to zrobię, ale póki co, może najpierw parę słów - tytułem wstępu - o kuchni, winach i kolorach. Dlaczego? A no może właśnie dlatego, że nigdy i nigdzie do tej pory, nie zwracałem tyle uwagi na te sprawy. Taki ze mnie ignorant. Tematy kulinarne  były tak jakoś zawsze obok mnie. Tym razem stało się inaczej. Trochę pomogła mi w tym Ela, a trochę przypadek. Nagle - ja, kuchenny dyletant - zorientowałem się, że sycylijskie pomarańcze smakują zupełnie inaczej niż te u nas, że cytryny są mięsiste i pełne soku, a nie suche i wiórowate, wina mocne jak nigdzie indziej, a najprostsza pizza brunschetta z Palermo zdeklasowała wszystkie, jakie do tej pory jadłem. Wiem, że nie jestem ani odkrywczy, ani odkrywcą, ale ten temat tak  po prostu jakoś mnie wciągnął, dlatego zrobiłem trochę zdjęć i postanowiłem się tym podzielić.

Sycylijska kuchnia jest tak złożona jak jej historia i ludzie, którzy ją tworzyli. Powstawała przez wieki, wzbogacana ciągle, przyswajała to co najlepsze z innych kultur - i to nie tylko z obszaru morza Śródziemnego.







Uprawy oliwek i winnej latorośli wzięły się tu od  Greków, którzy dotarli tu w ósmym wieku przed naszą erą. Wtedy też pojawiły się na tutejszym stole pierwsze sery twarogowe. Sycylijska ricotta pochodzi właśnie  od greckiej fety. Po Grekach przyszli tu Rzymianie, którzy uparli się, że wydoją z tej ziemni tyle ile tylko się da. Rąbali tutejsze lasy, aż wióry leciały - do samego końca. Eksploatowali Sycylię niemiłosiernie i traktowali jak spichlerz dla imperium. Po nich jednak też coś zostało. Przede wszystkim była to sztuka robienia dobrych wędlin. Stąd wzięły się między innymi słynne kiełbaski wieprzowe - sanguinaccio. Wprowadzili też uprawy roślin strączkowych













Pierwsza połowa szóstego wieku, to początki panowania Imperium Bizantyjskiego. Wtedy to  pojawiły się tu w niespotykanych dotąd ilościach: cynamon, imbir, kmin, kardamon, kolendra i kurkuma. Nastał czas przypraw. Zmieniały się smaki jadanych tutaj potraw - to była rewolucja kulinarna.



Trzysta lat później  nastała kolejna zawierucha. Na wyspę wkroczyli Arabowie, no i ich kuchenne upodobania: migdałowce, cytrusy, trzcina cukrowa i owoce morwy. Różnego rodzaju przysmaki doprawiano: anyżem, cynamonem, szafranem, sezamem i aromatycznymi olejkami kwiatowymi. Przyrządzanie posiłków stawało się sztuką. Poszukiwano ciągle nowych smaków. Kucharzom arabskim należy także przypisać wprowadzenie ryżu, bakłażanów, a także kuskusu. To oni upowszechnili tu makarony.


Z czasem Sycylia stawała się przedmiotem zainteresowania  monarchów z północnej części Europy.  Koniec końców w dziesiątym wieku, pojawili się tu Normanowie. Zasiedzieli się na Sycylii na ponad  sto pięćdziesiąt lat, ale przynajmniej na odchodne, zostawili w spadku solonego dorsza i śledzia, a także tajniki wędzenia mięs. Chociaż tyle.


Po słynnych nieszporach sycylijskich na scenę - po Normanach - wkroczyli Aragończycy. Sycylia przechodziła w ten sposób  z rąk do rąk i to była już kolejna zmiana. Ciekawa o tyle, że dokonała się w epoce wielkich odkryć geograficznych. Stąd też przywędrowały tu: pomidory, kukurydza, pikantne papryczki, a także koper. Istna rewolucja na talerzu. Rośliny te idealnie wpisywały się w tutejsze gusta, stanowiąc początek wielu nowych potraw, a także wzbogacając dania już istniejące. No i jeszcze jedna nowość - pojawiło się kakao.





Kuchnia Sycylii jest prosta, skromna i nieskomplikowana. Opiera się w dużej mierze na tanich, ogólnodostępnych składnikach, bazuje przede wszystkim  na: zbożu, warzywach, ziołach, przyprawach, oliwkach i oliwie, owocach, orzechach, owocach morza i serze. To zmysłowa kompilacja miejscowych,  zawsze świeżych produktów i jednocześnie niezapomniana gama smaków.
 





Niepodważalną pozycję w tutejszym jadłospisie mają pomidory papryka i bakłażany.  Często podaje się tu rożnego rodzaju sałatki i to zarówno na zimno jak i na ciepło. Są doskonałe, a to przede wszystkim dlatego, że na wyspie przez okrągły rok są świeże warzywa oraz zioła.





Bakłażany mogą być - smażone, zapiekane z serami lub duszone i podawane na zimno jako caponata. Papryka bywa podawana - z grilla, nadziewana, pieczona lub duszona w potrawie zwanej  przez tutejszych peperonata.



Dobra caponata - smażone, lub jak kto woli grillowane plastry bakłażana, marynowane w sosie z pomidorów, oliwek, selera, orzeszków piniowych i kaparów.



Któregoś dnia daliśmy się namówić na arancini. To duże ryżowe kulki nadziewane pieczarkami posiekanymi na drobno, grochem, szynką i mozzarellą i smażone potem na głębokim tłuszczu. Są smaczne i syte; jedna kulka to fajna przekąską, ale kilka może już całkowicie zaspokoić głód.




Ważne miejsce w sycylijskiej kuchni ma oczywiście makaron. Wytwarzany z twardej pszenicy może mieć najprzeróżniejsze kształty: od spaghetti i maccheroni, nazywany także maccaruna, po zite i gnocchi, albo jak kto woli gnocculii.






Najsłynniejszą potrawą na bazie makaronu jest pasta con le sarde. Jest to makaron z sardynkami i dzikim koprem.   Innym specjałem jest spaghetti alle volgole z niewielkimi małżami, drobno posiekanym chilli, do tego pasta al nero di seppia, której czarna barwa jest związana z dodawanym do potrawy atramentowym gruczołem mątwy. Znana też jest pasta alla Norma – to przeważnie spaghetti z duszonymi bakłażanami i pomidorami, posypane tartą ricottą.





Przypomniała mi się też zapiekanka timballo. Może być makaronowa lub ryżowa, a pasta, pomidory i bakłażany to główne jej składniki Wypieka się ją w specjalnym, owalnym ceramicznym naczyniu, a podaje tak, że na talerzu obok makaronu kładzie się kilka kromek pieczywa, dzięki temu apetyczne sosy idealnie w nie wsiąkają. Nic się wtedy nie  marnuje.






W królestwie serów niezwykle ważny jest Pecorino Siciliano nazywany także tuma lub tumazzu. Jego  wyrazisty smak podkreślają dodawane  ziarenka pieprzu. Dojrzały ser zdecydowanie twardnieje i używany jest przede wszystkim do tarcia. Trochę podobnie jest z Ragusano - na początku jest delikatny i łagodny potem także twardnieje i także służy  do tarcia.  Powszechnie spotykane są także sery: caciocavallo i provola, zwana niekiedy provoletta. Z kolei kremowo miękka ricotta jest używana przede wszystkim do nadziewania potraw na bazie makaronu i ciast.





W kuchni sycylijskiej, oczywiście nie może zabraknąć ryb i  owoców morza. Na czele tej listy z pewnością znajdziemy sardynki i anchois. W wielu miejscach natkniemy się  też na tuńczyka albo miecznika. Nam się to akurat przytrafiło w Monreale na obrzeżach Palermo.





Rybne propozycje. Sarde a baccafico - to sardynki, które nadziewa się mieszanką z drobno posiekanych orzeszków piniowych, słodkich winogron, rodzynek i cynamonu, a potem panieruje w bułce, no i na końcu smaży.





Zuppa di pesce - jest gęsta z dużymi kawałkami dorsza, leszcza węgorza,  kalmara, mątwy i innych owoców morza. Bywa podawana z czosnkowymi grzankami i wtedy jest bardzo syta.



Ciekawy jest także cuscus alla trapanese – mieszanka kuskusu, ryb i frutti di mare, gotowanych na parze.




O tuńczyku i mieczniku. Można je marynować w oliwie i ziołach, dusić, piec lub podzielić na steki i przygotować na grillu.  Jedną z propozycji może być pesce spada alla ghiotta  - to miecznik w sosie  z cebuli, pomidorów, ziemniaków i selera, doprawiony oliwkami i kaparami.    






Może też być tonno al forno - najpierw przygotowuje się marynatę z oliwy, octu balsamicznego, drobno posiekanych cebulek i pietruszki, do której wkłada się dorodne płaty tuńczyka, a później zostawia się je  - na całą noc. Następnego dnie finał, czyli pieczenie  w piekarniku.






Tutejsze tuńczyki i mieczniki pochodzą z morza Tyreńskiego. Na przełomie kwietnia i maja przepływają przez Cieśninę Mesyńską zmierzając wprost na tarło w górę wybrzeża kalabryjskiego. Podobno robią się wtedy "amorosi", czyli gotowe do tarła, a ich mięso staje się "piu dolce, piu delicato, piu morbido", innymi słowy słodsze i delikatniejsze.


W sycylijskim  jadłospisie mięso dominuje przede wszystkim w środkowej części wyspy. Najwięcej jest jagnięciny, koźliny i wieprzowiny, choć można podobno spotkać także  wyśmienitą cielęcinę, drób, a także królika. To tutaj podobno też  wymyślono pulpeciki (polpetti lub polpettoni), które  podaje się  są z sosem pomidorowym.





Tuż pod bokiem mieliśmy doskonale zaopatrzoną cukiernię, prawdziwe królestwo słodyczy. Ciągle świeże ciasta, lody i kilka rodzajów kawy sprawiały, że kolejka  nigdy nie miała tu końca.






Suszone na słońcu i kandyzowane owoce oraz orzechy stanowią podstawę wielu sycylijskich deserów. Z migdałów wyrabiany jest marcepan oraz pasta reale, z której powstają formowane na kształt owoców słodycze. Tradycja przygotowywania tych pięknych i smacznych wyrobów, wywodzi się z klasztoru Martorana, niedaleko  Palermo. Sycylia jest również producentem orzechów pistacjowych, które są cenione w szczególności jako doskonała baza do produkcji lodów.


Ela wypatrzyła sobie cannolo siciliano - to rurki z chrupiącego ciasta, nadziane kremem z sera ricotta. Chodziliśmy na nie codziennie. To przysmak popularny na całej Sycylii. Są duże i małe, ale jakie by nie były, zawsze są pyszne.




Sycylia znana jest także z produkcji doskonałych win. Był jednak czas, że nie były to wina zbyt cenione w Europie. Postawiono jednak w końcu na jakość i sytuacja radykalnie się zmieniła. Jest nad czym się pochylić. Są tu jedne z największych winnic w całej Italii, a flagowym produktem jest wino Marsala.




Wina Marsala to przede wszystkim wina słodkie, białe. Stały się znane pod koniec XVIII wieku, wtedy gdy w Europie rozgłos zyskało porto i shery. Produkuje się je w prowincji Trapani w zachodniej Sycylii. Można też spotkać wersje wytrawne (secco), półwytrawne (semisecco) oraz czerwone (rubino). Z kolei wersja vergine lub solera jest znakomitym aperitifem, który świetnie pasuje do dojrzewających serów.



Na liście win słodkich znaleźć można także:  Moscato Passito di Pantelleria oraz Malvasia delle Lipari. Ostatnimi czasy obserwuje się coraz większą popularność wytrawnych win stołowych – czerwonych, różowych oraz, przede wszystkim, rześkich, owocowych win białych, które doskonale pasują do owoców morza.






Grappa dell'Etna powstaje poprzez destylację sycylijskich szczepów winogron: Nerello Mascalese, Cataratto i Nerello Cappuccio, dojrzewających na stokach Etny w promieniach gorącego słońca.





No i są jeszcze doskonałe kremy - Cremoncello di Sicilia. Można znaleźć je w różnych smakach: cytrynowy, truskawkowy, pistacjowy, migdałowy, orzechowy, mandarynkowy, kawowy, czekoladowy, melonowy , a także na bazie lukrecji. Piękna i smaczna jest ta Sycylia.


Sycylia ma niepowtarzalny urok: góry, równiny, piaszczyste i kamieniste wybrzeże, ale i nadmorskie klify. To także  dziką przyrodę, gaje oliwne i plantacje cytrusów, których zapach i aromat unosi się w powietrzu.



Roślinność na Sycylii  układa się piętrowo, od morza, aż po szczyty. Wśród drzew spotkamy: dęby, wawrzyny szlachetne, jesiony mannowe, drzewa chleba świętojańskiego, drzewa truskawkowe a także hektary gajów oliwnych.



Weszliśmy kiedyś do dzikiego ogrodu z pomarańczami, cytrynami i mandarynkami - cóż to były tam za zapachy. Oliwki, figi, winorośla, migdały i orzechy to tutaj  codzienność. W wielu miejscach można natknąć się na kwitnące oleandry.




Właśnie oleandry,  hibiskusy, klematisy, bugenwille, agawy i opuncje  tworzą kolory tej niezwykłej wyspy. Na zdjęciu wspinające się po ścianie bugenwille




To - z kolei - jest aleja oleandrów, która doprowadziła nas któregoś dnia nad samo morze. Czasami  te piękne krzewy wspinają się ku słońcu tak intensywnie, że  stają się drzewami. Spotkaliśmy je kiedyś na sycylijskich autostradach. Różowe, białe lub czerwone dywany oleandrów dawały wrażenie podroży w morzu kwiatów. To miłe i niespotykane. Podobno mają zdolność pochłaniania substancji szkodliwych - pochodzących ze spalin. Być może tak jest, tego nie jestem pewien. Wiem natomiast, że liście tej rośliny mają także właściwości lecznicze.




Opuncja - nazywana też opuncja figową, prawdopodobnie trafiła do Europy w okresie wielkich wypraw Krzysztofa Kolumba. Nazywa się ją także figą indyjska. Tu, na Sycylii kwitnie na przełomie maja i czerwca, a owocuje w lipcu. Jest jadalna: na surowo, ale także można ja  dusić, smażyć i przerabiać na przetwory. Na zdjęciu - kwitnące opuncje na naszej ścieżce.



Owoce opuncji figowej są koloru żółtego, pomarańczowego, czerwonego lub zielonego. Trzeba bardzo uważać na kolce, które łatwo można wbić  sobie w skórę. Bolesna sprawa.





W sycylijski bukiet pięknie się wpisuje także kolorowa lantana. Dotarła tu kiedyś z Ameryki Południowej. To zielony krzew, który wyrasta nawet do trzech metrów. Kwitnie od wiosny do jesieni. Jest ładna, ale wredna bo trująca.






Zachowuje się dość nietypowo - najpierw pojawiają się kwiaty zewnętrzne, a dopiero potem środkowe. Podczas kwitnięcia zmieniają swoją barwę z żółtej, poprzez pomarańczową do czerwonej.




Róża chińska (hibiskus) - pochodzi prawdopodobnie z Azji. Jest krzewem i potrafi wspiąć się na dwa albo i więcej metrów. Ma  duże, purpurowe, czerwone, białe, a czasami i żółte  kwiaty.  Na ogół są jednobarwne, ale zdarzają się i  plamiste.





Kwiaty hibiskusa pojawiają się na jednorocznych, młodych pędach i żyją niewiele ponad dobę. Roża chińska jest ponadto obraźliwa i nie wolno jej dotykać, inaczej z kwiatów nic nie będzie. Najchętniej kwitnie od maja do października.  




W jednej z bocznych uliczek Cefalu natknęliśmy się - tym razem -  na hibiskusa żółtego. To rzadko się zdarza. Krzew był sporych rozmiarów, wysoki, rozłożysty i okazały.






Klimat jest tu łagodny, a więc przyjazny. Spacery są prawdziwą przyjemnością. Dlatego ciągle chodziliśmy po okolicy. Na początku czerwca wyspa tonie w  soczystej, ożywionej zieleni, poozdabianej kolorowymi kwiatami.




Przy lokalnych drogach, na łagodnych stokach widać czasem równe rządki plantacji winorośli, oliwnych gajów, drzew migdałowych, pistacji i cytrusów. A gdzieś tam dalej i wyżej w górach, tętnią życiem malutkie miasteczka z czerwonymi dachami, jak broszki poprzypinane do zielonej sukienki. Taka na pierwszy rzut oka jest ta Sycylia.

1 komentarz:

  1. Rurki z kremem 'cannolo siciliano' a także sycylijskie lody są rzeczywiście znakomite. I ja miałam okazję je spróbować.

    OdpowiedzUsuń